Giữa một thành phố thay đổi từng ngày, vẫn có những tiệm bánh mì gần như không đổi suốt hơn nửa thế kỷ. Không biển hiệu lớn, không quảng cáo rầm rộ, nhưng mỗi sáng, dòng người vẫn xếp hàng.

Mỗi ổ bánh mì là một ký ức riêng của Sài Gòn

Khi trời vừa hửng sáng, con đường Hai Bà Trưng, TP. Hồ Chí Minh đã bắt đầu nhộn nhịp. Tại đây, mâm bánh mì cụ Lý được bày ra giản dị với những khoanh chả xếp ngay ngắn. Không biển hiệu lớn, không quảng cáo rầm rộ nhưng dòng người vẫn kiên nhẫn xếp hàng. Người đi làm ghé mua vội bữa sáng, học sinh – sinh viên chờ tới lượt, xen lẫn là những du khách tìm về một địa chỉ đã nghe danh từ lâu.

Anh Đỗ Thanh Hiếu, một du khách đến từ phường Sài Gòn, cho biết điều khiến anh ấn tượng không chỉ là hương vị mà còn là mức giá. “Một ổ bánh mì chỉ khoảng 25.000 - 30.000 đồng, trong khi nhiều tiệm hiện đại có thể cao hơn nhiều. Nhưng ăn ở đây lại thấy rất ‘đã’, vừa ngon vừa có cảm giác như đang thưởng thức một phần ký ức của Sài Gòn xưa”, anh Thanh Hiếu chia sẻ thêm.

Bánh mì cụ Lý không có pa-tê hay bơ, chỉ tập trung vào phần nhân gồm 5 loại chả: chả bò, chả quế, chả lụa, chả chiên và giò thủ. Hương vị thanh nhẹ, không quá béo, mang đậm dấu ấn miền Bắc - đúng như nguồn gốc của cụ Lý, người đã mang món ăn này vào Sài Gòn từ gần 80 năm trước. Chính sự giản dị ấy lại tạo nên sức hút bền bỉ.

Trong khi đó, tại khu chợ Phùng Hưng, bánh mì Tăng lại mang đến một trải nghiệm hoàn toàn khác. Nổi tiếng với xíu mại và pa tê nướng, ổ bánh mì ở đây đậm đà, nóng hổi, chan thêm nước sốt sánh quyện. Anh Tăng Chiêu Minh, đại diện thế hệ thứ ba, cho biết: “Công thức gần như không thay đổi từ năm 1968. Khách ăn là nhớ ngay hương vị này. Giá mỗi ổ khoảng 33.000 đồng, nhỉnh hơn nhưng vẫn phù hợp với nhiều người. Điểm khác biệt nằm ở phần nhân béo, nhiều nước sốt, phù hợp khẩu vị người Sài Gòn”.

Ở khu vực Thủ Đức, bánh mì Tuấn 7 Kẹo lại ghi dấu bằng sự đa dạng và đậm chất gia truyền. Anh Nguyễn Thanh Tuấn, đại diện tiệm bánh mì Tuấn 7 Kẹo, cho biết mỗi ổ bánh mì là sự kết hợp của nhiều công đoạn chuẩn bị kỹ lưỡng từ sáng sớm. “Tiệm tôi nổi tiếng nhờ nước chan riêng. Nguyên liệu làm tới đâu bán tới đó, không để qua đêm. Tôi dậy từ rất sớm để chuẩn bị, nên bánh mì lúc nào cũng nóng, thơm, khách ăn là cảm nhận được ngay”, anh Tuấn chia sẻ. Ngoài các loại nhân truyền thống, tiệm còn phục vụ thêm bò kho, phá lấu, xôi ăn kèm bánh mì, tạo nên sự phong phú cho thực khách.

Nhìn rộng ra, mỗi tiệm bánh mì lâu đời ở Sài Gòn giống như một “tọa độ hương vị” riêng biệt. Có nơi giữ vị thanh nhẹ, có nơi đậm đà béo ngậy, có nơi lại pha trộn phong cách Âu - Á. Chính sự khác biệt về nhân bánh, cách chế biến và cả cách thưởng thức đã tạo nên một “bản đồ ẩm thực” sống động của thành phố.

Dẫu khác nhau về phong cách, các thương hiệu này đều có một điểm chung: giữ gìn công thức gia truyền qua nhiều thế hệ. Và có lẽ, chính sự bền bỉ ấy đã khiến mỗi ổ bánh mì không chỉ là món ăn, mà còn là một lát cắt ký ức - nơi người ta có thể tìm lại hương vị của thời gian giữa lòng Sài Gòn luôn chuyển động.

Mỗi tiệm một vị, nhưng không đổi cách làm

Giữa nhịp sống hối hả của TP. Hồ Chí Minh, những tiệm bánh mì lâu đời vẫn lặng lẽ giữ nghề theo cách rất riêng - không chạy theo xu hướng, không mở rộng ồ ạt, mà bền bỉ gìn giữ hương vị đã nuôi sống nhiều thế hệ.

Anh Nguyễn Hoàng Quốc Thiện, thế hệ thứ ba của bánh mì cụ Lý cho biết gia đình anh chưa từng nghĩ đến việc mở thêm chi nhánh, dù lượng khách ngày càng đông. “Nhiều người khuyên nên mở rộng để bán được nhiều hơn, nhưng với tôi, giữ một chỗ, giữ đúng cách làm của ông bà mới là quan trọng. Nếu làm khác đi, mình sẽ mất cái ‘chất’ mà khách đã quen suốt mấy chục năm”, anh Quốc Thiện chia sẻ thêm.

Theo anh Thiện, công việc bắt đầu từ rất sớm. “Khoảng 2 giờ sáng là cả nhà dậy làm chả. Mỗi ngày làm 40 - 50kg, hoàn toàn thủ công. Chả phải làm trong ngày, bán hết trong ngày, không để qua hôm sau. Làm vậy cực nhưng khách ăn mới yên tâm, và mình cũng giữ được uy tín”, anh nói.

Ở một góc khác của thành phố, anh Tăng Chiêu Minh, đại diện thế hệ thứ ba của bánh mì Tăng cũng có cùng suy nghĩ. Anh kể, từ nhỏ đã quen với mùi pa tê, xíu mại, lớn lên thì tiếp quản tiệm như một điều tự nhiên. “Công thức của gia đình gần như không thay đổi từ năm 1968. Khách quen ăn là biết ngay, nên mình không dám thay đổi nhiều. Nếu khác đi, họ sẽ nhận ra liền”, anh Tăng Minh Chiêu nói.

Anh Minh cho biết thêm, việc duy trì chất lượng trong bối cảnh giá nguyên liệu tăng là không dễ. “Chi phí tăng nhưng mình chỉ dám điều chỉnh nhẹ giá, vì còn phải giữ khách. Quan trọng nhất vẫn là làm sao để ổ bánh mì giữ được hương vị cũ”, anh chia sẻ.

Trong khi đó, anh Nguyễn Thanh Tuấn của bánh mì Tuấn 7 Kẹo lại nhấn mạnh yếu tố “tươi mới” và sự chỉn chu trong từng công đoạn. “Giữ nghề không chỉ là giữ công thức mà còn là giữ sự kỹ lưỡng. Từ nguyên liệu đến cách chế biến đều phải đảm bảo chất lượng. Bánh mì là món bình dân nhưng làm không kỹ là mất khách ngay. Khách ăn quen rồi, chỉ cần khác một chút là họ nhận ra liền”, anh Tuấn nói.

Không mở rộng, chỉ giữ khách bằng hương vị cũ

Theo bà Nguyễn Thị Khánh, Chủ tịch Hiệp hội Du lịch TP. Hồ Chí Minh, những thương hiệu bánh mì lâu đời chính là “tài sản sống” của thành phố. “Mỗi tiệm là một câu chuyện, một lịch sử. Khi kết nối lại, chúng tạo thành một sản phẩm du lịch ẩm thực rất đặc trưng, rất khó thay thế”, bà nhận định.

Thực tế cho thấy, tại các kỳ Lễ hội Bánh mì Việt Nam, những thương hiệu này luôn nằm trong nhóm thu hút đông khách nhất, có tiệm bán tới 2.000-4.000 ổ mỗi ngày. Điều đó cho thấy sức hút không chỉ với người dân mà còn với du khách quốc tế - những người không chỉ đến để ăn mà còn để trải nghiệm văn hóa.

Dù mỗi tiệm một phong cách, một mức giá, một loại nhân khác nhau, nhưng điểm chung là họ không chọn thay đổi để chạy theo xu hướng. Không mở rộng ồ ạt, không biến tấu quá nhiều, họ giữ cách làm cũ và giữ luôn cả những vị khách quen suốt mấy chục năm.

Có lẽ vì vậy, giữa một thành phố luôn chuyển động, những ổ bánh mì này vẫn nóng hổi mỗi sáng, không chỉ để ăn, mà để người ta tìm lại một chút Sài Gòn của ngày xưa.