Trong khi nhiều nhà hàng fine dining ngày càng đẩy mạnh yếu tố trình diễn và kỹ thuật để gây ấn tượng, Chef Jonathan - chủ kiêm bếp trưởng tại Voyage lại chọn một hướng khác: làm chậm lại và đặt nguyên liệu vào trung tâm của trải nghiệm.
Tại Voyage, ẩm thực không bắt đầu bằng cú “wow” thị giác, mà bằng cảm giác - thứ đến chậm hơn, nhưng ở lại lâu hơn sau bữa ăn.
Không gian nhà hàng cũng đi theo tinh thần này. Thiết kế tối giản, ánh sáng ấm, nhịp phục vụ không vội vàng. Thực khách không bị “tấn công” bởi quá nhiều yếu tố cùng lúc, mà được dẫn dắt quay về điều cơ bản nhất: hương vị và câu chuyện phía sau món ăn.
Từ gian bếp đời thường đến kỷ luật của fine dining
Jonathan lớn lên trong một gia đình làm nghề ẩm thực, nhưng không phải kiểu lãng mạn. Đó là những quầy hàng nhỏ, nơi việc nấu nướng là công việc lặp lại mỗi ngày.
Chính môi trường này khiến anh sớm hiểu một điều: nghề bếp trước hết là kỷ luật.
“Trước khi nghĩ đến sáng tạo, bạn phải học cách làm tốt những điều cơ bản,” anh chia sẻ. “Những kỹ năng đơn giản nhất - cắt rau, nêm nếm, kiểm soát nhiệt độ - chính là nền tảng để bạn tiến xa hơn".
Khi bước vào môi trường fine dining tại châu Âu, cách nhìn đó càng được củng cố. Ở đây, sự hoàn hảo không đến từ cảm hứng, mà từ việc lặp lại chính xác từng chi tiết.
“Fine dining dạy tôi rằng sự kiên nhẫn là một dạng tôn trọng,” Jonathan nói. “Bạn tôn trọng nguyên liệu, tôn trọng đồng đội và tôn trọng cả thực khách”.
Voyage - nơi trải nghiệm được xây dựng như một hành trình
Trở lại châu Á và tham gia xây dựng Voyage, Jonathan mong muốn tạo ra một không gian nơi fine dining không còn mang cảm giác xa cách. Thực đơn tại đây được thiết kế như một hành trình cảm xúc, với nhịp điệu được tính toán kỹ lưỡng.
Các món ăn mở đầu thường nhẹ nhàng, giúp đánh thức vị giác và tạo sự kết nối ban đầu. Tiếp theo là những lớp hương vị sâu hơn, phức tạp hơn về cấu trúc. Kết thúc bữa ăn là những dư vị tinh tế, mang tính gợi nhớ nhiều hơn là gây choáng ngợp.
“Điều quan trọng không phải là khoảnh khắc đầu tiên khi món ăn được phục vụ mà là cảm giác còn lại khi thực khách đã rời khỏi nhà hàng”, anh giải thích.
Giao thoa giữa kỹ thuật Pháp và cảm hứng châu Á
Nền tảng đào tạo trong ẩm thực Pháp thể hiện rõ trong cách Jonathan xây dựng thực đơn. Tính chính xác trong xử lý nhiệt độ, cấu trúc món ăn mạch lạc và vai trò của nước sốt như một yếu tố kết nối là những đặc trưng dễ nhận thấy.
Tuy nhiên, anh không dừng lại ở việc tái hiện kỹ thuật cổ điển. Cảm hứng từ các nền ẩm thực châu Á được đưa vào một cách có chọn lọc, tạo nên những lớp hương vị giàu chiều sâu. Vị umami thanh từ nước dùng trong, hương thảo mộc tươi hay sự cân bằng giữa chua, cay, mặn, ngọt giúp món ăn trở nên gần gũi hơn với bối cảnh địa phương.
Jonathan xem đây là một cuộc đối thoại hơn là sự kết hợp. “Kỹ thuật cho tôi cấu trúc,” anh nói. “Nhưng cảm xúc đến từ hương vị quen thuộc với vùng đất mà tôi đang sống và làm việc”.
Tôn trọng nguyên liệu và bản sắc địa phương
Một trong những nguyên tắc quan trọng nhất tại Voyage là ưu tiên nguyên liệu theo mùa và từ các nhà cung cấp địa phương. Jonathan dành nhiều thời gian tìm hiểu về vùng trồng, phương pháp canh tác cũng như điều kiện khí hậu ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Theo anh, việc sử dụng nguyên liệu địa phương không chỉ là lựa chọn về độ tươi hay chi phí, mà còn là cách nhà hàng gắn kết với cộng đồng. Mỗi món ăn vì thế mang theo một phần câu chuyện của vùng đất - từ thổ nhưỡng, mùa vụ đến những con người đứng sau từng sản phẩm.
“Bạn không thể nói về sự chân thực nếu không hiểu nguồn gốc nguyên liệu,” anh nhấn mạnh. “Ẩm thực bền vững bắt đầu từ sự tôn trọng”.
“Trái tim” của thực đơn
Triết lý này được thể hiện rõ trong một món ăn mà Jonathan gọi là “trái tim” của thực đơn: sáng tạo xoay quanh cà chua heirloom trồng tại Đà Lạt.
Những quả cà chua được chọn ở độ chín tối ưu, mang hương vị phức hợp giữa vị ngọt sâu và độ chua thanh tự nhiên. Cách chế biến được tiết chế tối đa để giữ nguyên cấu trúc mọng nước và cá tính riêng của nguyên liệu. Các thành phần đi kèm đóng vai trò hỗ trợ, tạo điểm nhấn về kết cấu và nhiệt độ nhưng không làm lu mờ nhân vật chính.
Đối với Jonathan, món ăn này không chỉ đại diện cho phong cách cá nhân mà còn cho tinh thần của Voyage - sự giản lược có chủ đích để làm nổi bật vẻ đẹp vốn có của thiên nhiên.
Định nghĩa lại thành công trong fine dining
Trong khi nhiều nhà hàng theo đuổi danh hiệu và sự công nhận quốc tế, Jonathan có cách nhìn thực tế hơn về thành công. Anh tin rằng yếu tố quan trọng nhất là khả năng xây dựng bản sắc lâu dài và duy trì sự nhất quán trong chất lượng.
Fine dining, theo anh, không nên là trải nghiệm chỉ dành cho một nhóm nhỏ thực khách sành sỏi, mà cần trở thành một không gian để mọi người khám phá và kết nối với ẩm thực ở cấp độ sâu hơn.
Với nguồn nguyên liệu phong phú và văn hóa ẩm thực đa dạng, anh tin rằng Việt Nam có tiềm năng trở thành điểm đến quan trọng trên bản đồ ẩm thực khu vực nếu các đầu bếp kiên trì theo đuổi giá trị cốt lõi.
Khi dư vị trở thành ký ức
Khi bữa ăn tại Voyage kết thúc, điều còn lại không chỉ là cảm giác no hay sự hài lòng tức thời. Đó có thể là ký ức về một hương vị tinh tế, một cấu trúc món ăn bất ngờ hoặc đơn giản là nhịp điệu chậm rãi của cả trải nghiệm.
Jonathan tin rằng chính những khoảnh khắc nhỏ như vậy tạo nên sự khác biệt. Trong một ngành nghề luôn thay đổi và chịu nhiều ảnh hưởng từ xu hướng, anh chọn đi chậm để giữ vững sự chân thành.
Với anh, ẩm thực không chỉ là công việc sáng tạo mà còn là hành trình của trách nhiệm với nguyên liệu, với cộng đồng và với những thực khách tin tưởng bước vào không gian mà anh đã dày công xây dựng.
Hiện tại, Voyage (phường An Khánh, TP. Hồ Chí Minh) mang đến trải nghiệm tasting menu với mức giá 5.000.000 VND++ mỗi khách. Nhà hàng đã chính thức mở nhận đặt bàn, và khách cần phải đặt chỗ trước để đảm bảo trải nghiệm trọn vẹn.
Thông tin liên hệ tư vấn và đặt bàn:
